Clover Saint-Germain : les meilleures pastas de Paris ?

Et si les meilleures pastas de Paris étaient cuisinées par un « francese » ? C’est la question qui vient à l’esprit lorsque l’on porte à ses lèvres les sublimes pâtes concoctées par Jean-François Piège dans l’antre intime qu’est le restaurant Clover Saint-Germain. C’était la première adresse ouverte par ce chef multi étoilé lorsqu’il a pris son élan en 2014 pour voler de ses propres ailes. 10 ans plus tard, en ce printemps 2024, il donne un nouveau souffle à ce premier Clover caché dans une rue calme du 7ème arrondissement. A proximité du boulevard Saint-Germain, le chef a décidé de proposer sa vision des pâtes qui célèbre la rencontre de deux gastronomies cousines, celles de l’Italie et de la France. Et le résultat est épatant !

 

Jean-François Piège a souhaité que les pâtes, fraiches et réalisées maison chaque jour, soient abordées comme un condiment qui vient souligner la garniture, viande ou crustacé. Ici, ce sont donc les langoustines qui sont les invitées d’honneur d’un plat de casarecce agrémentées de citron et de coriandre. Dans votre assiette, vous comptez six gros crustacés, délicatement cuits, savoureux et nacrés, baignant dans une sauce addictive et, donc, accompagnées de quelques pâtes, al dente, évidemment. Même principe pour les pipe rigate qui accompagnent une blanquette de ris de veau et morilles. Là encore, on ne compte pas les morilles nappées d’une sauce gourmande, pas plus que les ris de veau servis de manière généreuse. Chez Clover, on ne mégote pas sur les bons produits, ce qui justifie des prix assez élevés pour « un plat de pastas » (44 et 48 euros pour ces deux plats). Mais en plus d’être généreux, ces plats sont incroyablement savoureux. On s’en lèche les babines de bonheur !

 

La carte de Clover Saint-Germain est courte puisque l’on ne compte pas plus de 5 ou 6 propositions de pastas. Les raviolis de ricotta accompagnées de petits pois « à la française » illustrent sans doute de la plus belle des manières ce mariage entre restaurant italien et français. On retrouve toute la justesse et la technique de la haute gastronomie française au service de la gourmandise et de la chaleur de la cuisine italienne. C’est une réelle réussite. Et l’on se dit que l’on a peut-être bien trouvé les meilleures pâtes de Paris ! 

 

Des pastas que l’on déguste comme si l’on était invité dans la cuisine d’une mama italienne puisque ce restaurant de Paris se résume à une longue et étroite salle (20 couverts, pas plus) dans laquelle les tables sont alignées avec la cuisine en ligne de mire. On ne parle pas de « cuisine ouverte » comme c’est la mode aujourd’hui mais d’une cuisine « dans la salle » ! On dîne donc avec les cuisiniers qui s’affairent sur leurs pianos. Une proximité toute italienne qui fait le charme de ce resto de poche. Évitez simplement les lainages si vous craignez de rentrer avec les odeurs de la cuisine car, il faut bien l’avouer, quand on mange dans une cuisine, la hotte ne peut pas faire de miracles et on repart un peu avec les fumets du repas !

 

Clover Saint-Germain nouvelle version se focalise donc sur les pâtes revues « à la française » mais il ne faut pas bouder les petites entrées, proposées en trois ou cinq temps et à partager (14 euros et 21 euros par personne selon la formule). Elles sont, elles aussi, très réussies. Une assiette de bonne charcuterie que l’on picore avec quelques pickles. Un chou-fleur cuit/cru recouvert de poutargue fondante. Une daurade à cru, aneth et grenade délicate. Des anti-pasti pour patienter et attendre les pastas…

 

Au final, voilà donc une adresse intimiste, pas un restaurant italien de Paris à proprement parler, mais où l’on propose des pâtes cuisinées de la plus belle des manières et que l’on rêve de faire découvrir à des amis transalpins pour leur prouver qu’à Parisi aussi on sait faire la pasta !

 

Clover Saint-Germain
5, rue Perronet
75007 Paris 
jeanfrançoispiege.com

 

Par Ludovic Bischoff