Les gourmets avertis qui suivent ce jeune chef ultra talentueux et qui ont fréquenté, en 2023, sa table alors baptisée Tamara ne seront pas surpris de retrouver la même cuisine plus qu'aboutie dans sa nouvelle adresse nommée, elle, Tracé. Cela fait déjà quelques temps que Clément Vergeat trace sa route et maitrise sa cuisine d'auteur inspirée des meilleures tables du Nord de l'Europe, mais aussi de la cuisine asiatique sans renier les grandes règles de la gastronomie française. Chez Tamara, où il officie depuis 2020, il a d'abord débuté avec modestie mais au fil du temps sa cuisine est clairement devenue gastronomique et de haute volée. Voilà pourquoi, en septembre 2023, il décide de la rebaptiser... Tracé. Un changement de nom pour affirmer que la cuisine que l'on vous sert ici est aujourd'hui pleinement celle que le chef et son équipe, ultra soudée et bienveillante, assume et revendique. 

Ceux qui ont fréquenté Tamara aux débuts verront pleinement cette évolution. Pour les autres, seul le nom change. L'adresse, rue de Richelieu à deux pas de la Comédie Française et des Jardins du Palais royal, dans ce 1er arrondissement qui ne manque pas de tables intéressantes et de boutique hôtels stylés, est toujours la même. La salle garde sa décoration sobre et graphique. Les menus sont toujours remis sur un parchemin brun à la fin d'un repas où l'on vous aura servit une ribambelle de plats « à l'aveugle ». Il faut parfois qu'un infime détail change (ici le nom) pour que tout le reste prenne une saveur nouvelle. Chez Tracé, on se régale donc de bout en bout et on assiste à l'avénement d'une grande table qui demande encore à être découverte au-delà du cercle des fans acquis depuis un petit moment à la cuisine de ce jeune chef discret.

Clément Vergeat s'est fait connaître du grand public dans la saison 2018 de Top Chef. Puis il a fait ses armes à Paris, en Angleterre, en Hollande et au Danemark, ce qui lui apporte une vaste ouverture d'esprit permettant de proposer des plats qui renouvellent l'idée de cuisine gastronomique.  

En résulte des assiettes vraiment enthousiasmantes comme cette asperge presque crue à l'ail des ours accompagnée d'une sorte de sauce à la levure ou ce bœuf qui est le condiment accompagnant un incroyable et délicieux « ragoût de céleri » aux palourdes dont on avalerait bien une casserole toute entière... La langoustine recouverte d'une ultra fine couche de lard... de seiche est aussi très étonnante. On redemande de ce crabe émietté recouvert d'un sabayon à l’artichaut et rejoint par des brisures d'olives Kalamata, de ce turbot à la cuisons divine et sa sauce soyeuse dans laquelle baignent quelques moules... La cuisine de Clément Vergeat est surprenante, délicate mais gourmande, créative mais souvent juste. Délicieuse et joueuse. Ambitieuse mais modeste. La goûter, c'est l'adopter !

A noter que Tracé propose un original accord mets / boissons non alcoolisées que nous vous recommandons chaudement, histoire de vous coltiner à des boissons déroutantes, comme ce jus d'asperge qui accompagne... l'asperge. Et différentes boissons fermentées qui n'ont rien à envier à une bonne cuvée, l'ivresse en moins, la surprise en plus. Chez Tracé, c'est menu unique (et surprise) à 130 euros et l'accord mets-boissons non alcoolisée est facturé 55 euros, pour l'accord alcoolisé, c'est 65 euros. 

Tracé ne serait pas cette table gastronomique inspirée qui ose et qui défrise, sans l'équipe soudée autour de Clément Vergeat, son chef de salle en tête, le bavard Félix Bogniard qui anime le repas aussi surement que Clément Vergeat se fait discret derrière ses fourneaux. Le chef n'aime pas se mettre en avant. Alors Félix se fait le meilleur médiateur en salle pour expliquer des plats d'apparences simples mais pour lesquels il a fallu déployer une incroyable technique et un savoir-faire de très grand cuisinier. Bref, c'est un duo du tonnerre qui anime cette table, l'un des secrets gourmets les mieux gardés de Paris, les habitués conservant jalousement pour eux le talent d'un chef qui trace sa route, calmement mais surement. 
 

A noter que Clément Vergeat signe aussi la carte d'un bistro baptisé Nellu et situé face à l'île Saint-Louis, au 5 rue du Pont Louis-Philippe, dans le 4ème arrondissement. Ambiance bien différente puisque l'on est ici sur des plats de partage et une approche plus bistronomique. Mais un même délice dans les assiettes et une belle sélection de vins. Bref, une « adresse de copains » qui mérite, elle aussi, d'être reconnue...

Tracé
15 rue de Richelieu
75001 Paris
restaurant-tracé.com

Nellu
5 rue du pont Louis-Philippe
75004 Paris
restaurant-nellu.com