Au Nord (de Paris) il n'y a pas de corons. Mais on ne trouve pas non plus une pléiade de bonnes tables. Ça, c'était vrai avant que le groupe (bien nommé) Grand Nord ne décide de s’attaquer au plus nordique des quartiers parisiens ! Après Petite Fleur et La Traversée, des adresses qui ont conquis les habitants du 18ème arrondissement et même attiré à eux des parisiens du « centre et de l'ouest » pour s'encanailler, voilà que vient d'ouvrir Le Boréal, un nouveau restaurant à Paris. Et la recette fonctionne une fois encore à merveille. Aux commandes, on trouve un jeune couple du tonnerre. Philippine Jaillet s'est d'abord spécialisée en pâtisserie, en passant chez Pierre Hermé et Taillevent avant de rencontrer Charles Neyers (à La Traversée). Ce duo a décidé, fin 2023, d'écrire leur propre partition en redonnant vie à un bistrot de quartier qu'ils baptisent Le Boréal puisqu'il se trouve au croisement de la rue du Pôle Nord et de la rue Montcalm.
Une adresse de poche avec une trentaine de couverts dans une petite salle ouverte sur la cuisine elle-même posée derrière un comptoir où les plus chanceux pourront passer la soirée pour admirer le ballet savamment orchestré dans un si petit espace. Si la taille de la cuisine déterminait la qualité des assiettes qui en sortent, on aurait étoilé les cantines et restaurants d’entreprise depuis des lustres ! Et c'est donc dans ce micro espace où tout est si bien ordonné que nos deux chefs font des merveilles avec une cuisine créative et gourmande. Mine de rien, ils réinventent la gastronomie des troquets et des bistrots avec une belle maestria !
La carte du nouveau restaurant est courte et de saison, comme il se doit. La mer et ses fruits merveilleux y ont toute leur place. Mais la terre et le végétal ne sont pas absents non plus. Bref, tout le monde va pouvoir se délecter dans cette adresse où l'on vient entre copains passer un bon moment !
Après quelques choux de Bruxelles frits posés sur un mélange yaourt-mascarpone-citron pour patienter à l'apéro, on s'attaque aux entrées et aux plats avec grande faim. Le Chawanmushi de champignons, une sorte de flan aux œufs japonais accommodé à la française (huile de persil et praliné de cèpes) est une petite merveille qui donne aux œufs une nouvelle noblesse. La salade de tourteau chou-rave, céleri-rave qui recouvre un trait de bisque chaud dans la carapace du tourteau est délectable comme les linguine aux moules et langoustines qui viennent réchauffer une froide soirée d'hiver. Les amateurs de végétal ne sont pas oubliés avec un inventif Wellington végétal. Soit une courge ou un céleri enveloppé dans une pâte feuilletée qui fait complètement oublier la viande !
Les plats que sortent Philippine et Charles de leur petite cuisine sont aussi beaux que délicieux, créatifs et surprenants, savoureux et gourmands. Ils travaillent les sauces avec une grande attention et cela fait la différence à chaque bouchée. C'est une vraie réussite qui se poursuit avec les desserts. Deux ou trois propositions, pas plus, pour être certain d'être dans le vrai à chaque service. La mousse au chocolat bien cacaotée est parfaite et le mont-blanc débarque avec plus de saveurs que dans nos souvenirs, les brisures de marrons glacés cachées sous la crème légère étant une belle surprise.
Le Boréal s'est vite imposé comme une adresse de quartier dans laquelle les voisins se pressent et doivent faire de la place aux parisiens venus de plus loin, attirés par cette excursion dans le « grand nord » qui promet un bon repas pour des prix contenus (entrées de 15 à 18 euros, plats de 21 à 34 euros...). On ne peut que saluer ce duo inspiré et leur souhaiter de continuer longtemps à s'amuser ainsi aux fourneaux pour le bonheur de leurs gourmets clients !
Le Boréal
39 rue Montcalm
75018 Paris
