C’est en lieu et place de l’ancien Botanique que Maxime Bouttier, 31 ans, a ouvert son premier restaurant gastronomique à Paris : Géosmine. Ce nom, faisant référence à cette odeur si familière de la terre fraîchement labourée ou mouillée, nous met tout de suite dans le bain. Ici, la nature est reine et les fioritures sont proscrites.

Au cœur du 11e arrondissement de Paris, nous découvrons donc un écrin sur deux étages, au style épuré mais délicat, à la fois brut et sensible, avec de beaux matériaux, des murs entre pierres apparentes et béton ciré et une sélection intraitable sur la qualité des produits. Après être passé par de grandes maisons, comme le Grand Hôtel de Bordeaux ou Le Taillevent à Londres, Maxime Bouttier a souhaité apporter un esprit moins guindé à Géosmine, avec une (jeune) équipe au style soigné mais décontracté, une playlist aux accents Rap US le midi, ainsi qu’une large gamme de vins proposés, dont une partie est visible dès l’entrée des clients grâce à une baie vitrée au sol laissant apparaître une cave bien remplie.

Côté cuisine, Maxime Bouttier et son équipe nous prouvent qu’ils ont de l’imagination à revendre, sans oublier la technique, avec par exemple un cromesquis de rillette à manger avec les doigts, clin d’oeil à sa Sarthe natale, ou bien ce lobster roll revisité avec une bisque bien corsé à l’umeboshi, une petite prune japonaise aux notes vivifiantes. Notre coup de cœur ? Le thon blanc cuit au barbecue au goût légèrement fumé et condimenté à la tomate, une vraie merveille ! Difficile cependant de vous lister les plats à la carte tant le menu (proposé à l’aveugle) évolue au fil des jours (voire au cours d’un même service). Seule certitude : vous n’échapperez pas au dessert signature de Maxime Bouttier, un chocolat, vanille, praliné et fleur de sel jouant sur le contraste des textures mais aussi des températures. Une adresse de restaurant qui va faire parler d’elle pendant un moment et s’inscrit déjà parmi les tables gastronomiques à tester de la capitale.

Géosmine
71 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris