Comment reconnaître un restaurant de Paris « à la mode » ? Premier indice : il se situe dans un quartier qui vibre et attire jour et nuit les foodistas... Le Sentier dans le 2ème arrondissement, à proximité des Halles et de la rue Montorgueil, par exemple. Second indice : il faut qu'il convie derrière les fourneaux un chef, jeune et à découvrir mais dont le nom et le visage ne sont pas inconnus. Un ex-candidat à Top chef sera un must. Troisième indice : si ce restaurant est plus qu'un restaurant mais un lieu où l'art et le design peuvent s'épanouir, c'est un vrai plus.

En suivant ce petit bréviaire, nul doute que Halo est une table qui coche toutes les cases de l'adresse dont tout le monde va parler ! Ouvert début 2024, Halo est bien plus qu'un énième restaurant rue Saint-Sauveur, dans ce Sentier qui ne cesse d'aligner les nouveautés gastronomiques. C'est aussi un concept-store par lequel on pénètre avant d'aller se restaurer. La moquette vert pomme flashy, les murs en béton brut, les luminaires carrés XXL très 70's et les jeux de miroirs vous disent d'emblée que vous êtes ici dans une boutique qui se veut pointue. En l'occurrence, ce sont des jeunes créateurs de la mode, de l'art ou du design qui sont exposés. 

Il faut pousser une lourde porte en bois pour pénétrer dans la salle principale et trouver le restaurant. On découvre alors un décor minimaliste à base de murs blancs, de miroirs formant le muret d'une alcôve et de lumières projetées sur les murs dessinant des halos colorés. Le tout sous une impressionnante verrière pointue qui culmine à 5 mètres de haut. Une structure Eiffel modernisée du plus bel effet dans ce bâtiment historique qui fut un atelier de confection et bien avant cela un hôtel particulier qui accueillait, au 18ème siècle, la fine fleur de l’aristocratie parisienne venant s’encanailler chez Marguerite Stock dite « La Gourdan », une célèbre entremetteuse surnommée « la surintendante des plaisirs de la Ville et de la Cour ». Cette ancienne maison de plaisirs est devenue une maison de plaisirs… gustatifs, depuis que Victor Goyeneix et Matthieu Nicolaï, deux jeunes entrepreneurs, décident de se lancer dans la grande aventure de la restauration. 

Ce duo, qui puise ses racines dans le Pays Basque et en Provence, a souhaité construire une carte qui marie ces deux gastronomies sudistes. Ils ont confié la mission à un jeune chef qui s'est illustré durant la saison 14 de Top Chef : Victor Blanchet. A 24 ans, après un passage par NE/SO - le restaurant de Guillaume Sanchez - et L’Arpège d’Alain Passard, il concocte de très belles assiettes étirées entre Biarritz et Marseille. Le tataki de bonite flambée au pastis, mousseline de betterave et citron confit est un vrai délice. Tout comme les ravioles de txistorra (une saucisse typiquement basque), fromage de brousse, piment gloria et jus de cochon. Deux entrées vraiment très réussies mais en portion menue. On aurait adoré en avoir un peu plus dans l'assiette. Mais cela permet de garder l'appétit pour les plats qui sont tout autant créatifs. Surtout le rouget maturé et snacké à l’huile d’olive, chapelure croustillante, siphon de pomme de terre caramélisée, sauce rouille, jus de bouillabaisse réduit qui se veut une revisite du célèbre plat marseillais. C'est juste, pointu et gourmand, tout à la fois. Un très beau plat. Il y a toujours une déclinaison végétale chez Halo mais on reviendra pour goûter la selle d’agneau du Pays Basque grillé au feu de bois, panoufle confite, fricassée de champignons de saison échalote et ail, jus moule et persil qui semble bien alléchante. 

Preuve de sa maîtrise de la cuisine, Victor Blanchet se charge aussi des desserts qui sont au niveau du reste de la carte. La tartelette chocolat noir de Saint-Domingue, condiment kiwi, crème glacée au Jinkoa est ravissante et très réussie, même si les aficionados de chocolat noir, bien noir, seront un peu déçus par la douceur du cacao ici traité avec délicatesse. Une délicatesse toujours de mise pour le croustillant d’amandes et noisettes, chantilly à la liqueur d’amaretto et glace de marron qui est peu sucré et délivre toutes les saveurs d'un praliné gourmand. Une vraie réussite. Là aussi, on a envie de revenir pour goûter ce citron réaliste, insert citron et romarin caramélisé, éclat de biscuit navette et granité citron qui semble rendre hommage à Cédric Grolet pour son aspect trompe-l'œil...

Avec des tarifs compris entre 15 et 19 euros pour les entrées, 24 et 35 euros pour les plats et une douzaine d'euros pour les desserts, Halo n'abuse pas sur les prix, ce qui est plutôt appréciable pour une table « fashion ». Le midi, un menu en deux services à 29 euros ou 35 euros pour les trois services est annoncé et mérite aussi d'être salué. Halo dispose enfin d'une table privée en sous-sol pour des dîners entre amis au calme. Et, toujours au sous-sol, un bar à cocktails va vite proposer de poursuivre la soirée en sirotant l'une des très réussies créations maison en déambulant dans un second espace d'exposition qui devrait accueillir d'autres créateurs. Halo a vraiment tout bon et s'impose d'emblée comme l'une de ces tables qu'il faut avoir testée pour garder son titre de défricheur de jeunes pépites parisiennes !

HALO
12 rue Saint-Sauveur
75002 Paris
halo-paris.com