Frédéric Duca, accent du sud aux Batignolles

Passé de grandes tables en palaces, le parcours du chef Frederic Duca l’a conduit de Marseille à New York en passant par les plus beaux restaurants de Paris. Aujourd’hui, c’est chez Rooster, sa première adresse, qu’il propose une cuisine juste aux accents du sud. Portrait. 

Ses premières armes, il les a faites à Marseille, ville dont il est originaire. Meilleur apprenti des Bouches-du-Rhône, Fréderic Duca commence son apprentissage au Sofitel du Vieux-Port avant de rejoindre Gérald Passedat comme commis au Petit Nice, alors auréolé de deux étoiles Michelin (trois aujourd’hui et l’un des meilleurs restaurants étoilés de France). Une adresse d’exception où il apprend la finesse et la manière dont on sublime les poissons. Un vrai tremplin vers la haute gastronomie dans lequel il officiera ensuite comme chef de partie à tout juste 20 ans. Mais c’est loin de la bouillabaisse déstructurée et des terrasses avec vue sur la Grande Bleue que Frederic Duca part chercher de nouvelles opportunités. Arrivé à la capitale, il entre au Taillevent, l’un des plus grands restaurants de Paris, dirigé alors par Michel del Burgo. Où il découvre le rythme des brigades et l’esprit de compétition des plus grandes tables parisiennes. « Cette expérience a été aussi intense que formatrice, j’en garde de merveilleux souvenirs mais le rythme était effréné. »

Retour sous le soleil de la Méditerranée, pour celui qui devient papa à tout juste 23 ans et qui intègre le restaurant deux étoiles La Palme d’Or de l’hôtel Martinez. Un premier passage par les cuisines d’un palace dans lequel il peaufinera sa maîtrise de la cuisine méditerranéenne et de ses produits. C’est là qu’il rencontrera Jean-Yves Leuranguer, alors chef adjoint du Martinez, qui lui propose de partir avec lui au Fouquet’s qui vient de l’appeler pour en diriger les cuisines.  « Je n’avais pas prévu de repartir dans un restaurant à Paris, mais on me proposait alors de devenir chef adjoint d’une table comme le légendaire ce qui était une promotion incroyable, se remémore Frederic Duca. Gérer une équipe de 40 personnes dans paquebot comme le Fouquet’s qui était alors sans capitaine et où il fallait redresser la barre, cela a été une expérience incroyable. »

Devenu chef à 27 ans, il fait un passage au Louis, le restaurant de l’hôtel de la Trémoille puis chez Hélène Darroze – qui lui fera découvrir la gastronomie du sud-ouest et ses produits d’exception – jusqu’à feu l’Instant d’Or, Installé au cœur du triangle d’or des Champs-Elysées en lieu et place de l’ex restaurant de Flora Mikula. Une table chic et branchée qui le fera entrer dans le cercle des étoilés Michelin, avec une première étoile obtenue en 1 an à peine en 2013. La même année il est consacré par le guide Pudlo 2013 qui l’intronise Chef de l’année. C’est là qu’il est repéré par le duo formé par David Lahner et Arnaud Tronche, cocréateurs des restaurants Racines qui exportent à New York leur table bistronomique et minimaliste centré sur le bon vin et les produits de qualité. Racines s’installe en plein Tribeca en 2014 et le très en vue Fréderic Duca y déroule une carte courte et très française. Magnifiant les sauces et les jus de viande, il jongle avec les produits locaux qui l’obligent à repenser sa barigoule ou ses plats de la mer. « C’est là que j’ai pu affiner ma cuisine, lui donner plus de personnalité et d’identité, mais surtout l’exprimer auprès d’un public que je ne connaissais pas encore. » L’aventure dure 4 ans. Peut-être est-ce la culture américaine de l’entreprenariat qui achève de le convaincre d’ouvrir son propre restaurant ? Retour à la capitale avec sa première adresse, Rooster, dans laquelle il importe à la fois la cuisine du sud mais aussi ce twist new-yorkais qui accepte que la haute gastronomie soit soluble dans la décontraction. Ouvert en 2019 dans le 17ème arrondissement – quartier des Batignolles -, le restaurant à la décoration épurée et à la cuisine méridionale propose une carte du midi différente chaque semaine et renouvelée le soir tous les mois, au rythme des saisons et des envies du chef. Parmi ses plats signatures, le ris de veau ou les encornets, qui viennent côtoyer les panisses typiques de Marseille ou encore la terrine de cochon de lait. La cuisine qu’il aime, enfin. Et ça tombe bien, nous aussi !

 

Rooster137, rue Cardinet 75017 Paris