« Ce doit être être un effet millésime, mais ce midi – encore – j’ai fait un très très grand, un sublime déjeuner !

L’Agapé qui peut agacer par ses (quatre) côtés trop parfaits, s’affirme à mes yeux comme l’une des meilleures tables de Paris.

Retenons juste un plat, une entrée, peu importe. Elle illustre tout le talent de ce jeune Chef Bertrand Grébaut. Il s’agit du foie gras de canard, bouillon dashi, couteaux, poireaux crayons.

Voilà bien là, au creux de l’assiette, l’esprit d’un grand Chef. Les légumes et champignons tutoient le bouillon fumé et bonité du dashi (konbu, et katsuobushi : bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée). Le foie gras, frais de quelques heures, et grillée avec précision, trouve foi dans le gras. Il révèle une texture fermement tendre, une douceur miellée et sauvage.

Cette association nous projette avec poésie au cœur d’un hiver sec et froid où les canards broutent grèves et champs, picotaient ici et là, poissons séchés, coquillage et algues. Leurs petits plumets s’agitent en toupets avec frénésie, jusqu’à se frotter aux larmes fumantes des feux allumés le long des marres lacustres et saumâtres. »

 « Après de bons et loyaux services (dix ans pour le premier et deux ans pour le second) à l’Arpège chez Alain Passard, Laurent Lapaire et Bertrand Grébaut ouvrent un restaurant contemporain avec l’aide d’un troisième larron, Olivier Le Franc, ami de longue date qui a travaillé chez Drouant.

En entrée, commencez par le carpaccio de veau (21 €) : de fines tranches de veau qui ont été fumées au bois de hêtre et assaisonnées de jus de citron vert et de pointes de vanille. C’est une idée originale aux antipodes du classique carpaccio de bœuf-huile d’olive-basilic.

Côté fraîcheur et exotisme, préférez le « dormeur retour d’Asie », un crabe émietté entre des feuilles de mangue verte lesquelles apportent une touche d’amertume et de verdeur (25 €).

Lors de notre venue, la pêche du jour était un turbot (cuisson parfaitement maîtrisée) avec des girolles et des légumes de saison (41€). Bien fondante, l’épaisse côte de veau est accompagnée de jus d’olives noires et de pommes nouvelles (52€)…

Cet établissement ne néglige par ailleurs pas la carte des vins et met à l’honneur les vins naturels, c’est-à-dire des vins issus de raisins sains cueillis sur une vigne en cohérence avec dame nature et cela jusqu’à la fermentation… »