Vive, la table iodée de David et Stéphanie Le Quellec

A Paris, chaque quartier compte quelques tables qui sont de véritables institutions. Dans le 17ème arrondissement, à quelques pas de la place des Ternes, Rech fait partie de ce club fermé qui semble ne jamais devoir prendre l’eau. Cette brasserie réjouit les amateurs de poissons et fruits de mer depuis son ouverture… en 1925 ! Repris par Alain Ducasse à la fin des années 2000, Rech devient alors le resto marin du pape de la gastronomie française. Autant dire qu’il ne fallait pas avoir froid aux yeux pour empoigner la barre d’un navire auréolé d’une telle histoire… Le duo formé par David et Stéphanie Le Quellec a du sang breton dans les veines et n’est pas affolé par gros temps en pleine mer. Le couple s’est donc lancé dans l’aventure en gardant les bases de cette table iodée où l’on ne trouve que des produits de la mer (la seule concession carnée se trouvant dans la farce des praires qui sont des gourmandises incontournables de la carte !). Depuis l’automne 2022, rebaptisé Vive, le Rech est donc devenu « La maison mer Le Quellec »…

 

Du poisson et des fruits de mer, donc. Oui, mais avec une belle inventivité et toujours un sens de la gourmandise que David Le Quellec, aux commandes, souhaite distiller dans toutes les assiettes que l’on commande à la volée. L’un des plats emblématiques de ce credo « gourmandises marines », c’est le pain brioché baigné de sucs d’étrilles. Savoureux. Le tourteau, lui, arrive décortiqué dans un crabe en céramique qui lui redonne corps. Malin et photogénique. Les poissons crus sont aussi une merveille : le thon rouge zébré de pistou menthe et coriandre est à se lécher les doigts de plaisir et la sériole à l’huile bergamote et marjolaine ravive les papilles. Chez Vive, on peut aussi commander des plateaux de fruits de mer, huîtres, bulots, bouquets etc. Les langoustines, goûtées ce soir-là, ont été cuites minute à la commande et arrivent encore tièdes offrant leur chair nacrée avec majesté. Bravo. 

 

On oublie les petites assiettes de partage des entrées lorsque qu’arrivent les plats chauds qui sont véritablement servis dans… des plats ! Immenses et imposants, ils occupent toute la table. Cinq Saint-Jacques dans leurs coquilles baignant dans un jus gourmand se prélassent sur un grand plateau. Les vives, qui donnent son nom à l’adresse, arrivent par deux, nageant dans un bouillon aux épices douces. On les accompagne d’un choux fleur rôti au beurre d’algue et citron démoniaque et des quelques pommes de terre au jus de rouille. Le poulpe, cuit dans un bouillon d’une (douce) harissa, étant visiblement la pièce maîtresse qu’il faut s’offrir si on raffole de la bête. Mais tous les poissons sont magnifiés chez Vive, notamment après un passage dans la vitrine d’affinage qui accueille les clients embarquant pour cette croisière gustative. Le navire occupe deux ponts. Le première s’articule le long d’un comptoir et perpétue l’esprit brasserie des lieux. A l’étage, on est plus au calme, dans une belle salle aux boiseries donnant l’impression de dîner dans le carré du Pacha. Tissus colorés et lumières douces mettent en valeur une belle création de l’artiste Victoire Fontaine qui a dessiné sur un mur, avec des coquilles de divers crustacés, une sirène fantasmée. C’est aussi elle qui a désigné les couteaux créés à partir de cuillers de pêche à la truite. Bien vu.

 

Enfin, on a beau être un marin, on a le droit, chez Vive, d’aimer le sucre. La carte des desserts n’est pas atone comme c’est souvent le cas dans les restaurants se concentrant sur une cuisine pointue. Ici, on n’oublie pas les becs sucrés. Affogato, tarte aux poires ou encore un régressif cookie à la casserole bien dégoulinant. De quoi prendre des forces pour une prochaine sortie en mer que l’on souhaite vive et vivifiante !

 

Pas de menu chez Vive mais des plats à la carte de 9 à 48 euros et des plateaux de fruits de mer à 130/145 euros.

 

62 avenue des Ternes75017 Paris