Michel et Sébastien Bras cuisinent dans leur restaurant à Paris

Ce soir, On dîne au musée. Dans l’ancienne « Halle aux blés » de la Bourse de commerce, transformée en espace d’exposition de la Collection d’art contemporain de François Pinault. Un ascenseur nous dépose directement au 3ème étage, sur la coupole de verre de la Bourse et l’œuvre architecturale de Tadao Ando. Un couloir de lumière mène aux salons. Les lignes sont fluides, minérales, la déco sobre et raffinée : chaises en métal garnies de feutre gris, tentures ajourées qui découpent des pièces en enfilade, sols recouverts de coton brut. Sophistication, simplicité et vue plongeante sur le centre de Paris, l’église Saint-Eustache, la Canopée des Halles, le Centre Pompidou… C’est là que Michel et Sébastien Bras, étoiles Aveyronnaises et à la tête de l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de France, ont semé leurs grains, à 600 kilomètres de l’Aubrac, leur berceau. La « Halle aux blés » est devenue la « Halle aux grains ». En écho à l’histoire du lieu, dédié au commerce des céréales et de la farine au XIXe siècle, en référence au travail que le père, puis le fils, mènent depuis des années au Suquet, à Laguiole précisément : la célébration des graines et des légumineuses. Même si les standards de qualité restent élevés, le restaurant parisien ne vise pas d’étoile Michelin.

Il s’adresse au plus grand nombre, clients du musée, Parisiens, touristes… « Nous sommes sur un bistrot premium, avec un accueil, une cuisine [à la fois accessible et sophistiquée NDLR] et un service qui sont le prolongement du Suquet », formule Sébastien. Autrement dit avec ce supplément d’âme, de graines et d’herbes qui caractérise l’alphabet culinaire des Bras, le fameux « niac » ! L’équipe d’une soixantaine de personnes est composée en partie d’anciens du Suquet qui connaissent et portent ses valeurs. Midi sonne. Le jour où nous y étions, au menu (56 €) : pièce de bœuf pure race Aubrac grillé, girolles ponctuées d’anchois, tomates confites et lentilles vertes ; lieu jaune de Saint-Jean-de-Luz poêlé, caviar d’aubergine et quinoa, chou pe-tsaï et haricots verts. En dessert, figues de Yannick crues et cuites, croquant de sésame et avoine, glace feuilles de figuier et touches d’orange. Au dîner, on peut s’attarder sur deux menus servis en cinq ou sept séquences (95 et 115 €) … et quelques fromages de l’Aveyron : Laguiole, Roquefort, chèvre de la vallée du Lot. Pour la soif ? Un vin sélectionné par Sergio Calderon, le sommelier du Suquet. Il ne manque que le silence de l’Aubrac… mais on a les couteaux ! 

 

Ouvert 7 jours sur 7, de midi à minuit. Trois menus (dont un « légumes »), de 56 € à 115 €À la carte : entrées à partir de 22 €, 35 € pour les plats et 16 € pour les desserts. 
La Halle aux Grains.
Bourse de commerce – Collection Pinault (3e étage),
2, rue de Viarmes, Paris 1er. 
Tél. +33 (0)1 82 71 71 60
halleauxgrains.bras.fr

 

DESCRIPTIF POUR LA PAGE RESTAURANT DU SITE

Le meilleur moyen de visiter la Bourse de commerce et la Collection d’art contemporain de François Pinault sans faire la queue ? Déjeuner ou dîner au restaurant la Halle aux Grains ! Au XVIIIe siècle, on y vendait des graines et de la farine. C’est aujourd’hui le fil rouge des Bras, père et fils. Ils s’amusent avec les grains, comme ils le font avec le végétal au Suquet, dans l’Aubrac. Une source d’inspiration inépuisable. Le résultat ? Une cuisine moderne, idéale pour s’initier au leur lexique culinaire. De quoi enchanter la collection Pinault !