Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont ouvert Septime le 26 avril 2011. Plus d’une décennie plus tard, l’un des restaurants de Paris emblématiques de la nouvelle scène gastronomique de la ville, et au-delà, continue de tenir ses promesses. 

Tout en créant un petit empire gourmand avec les restaurants Clamato² et D’Une Île³ (qui fait aussi chambres d’hôtes dans le Perche), les deux pâtisseries Tapisserie4, et la cave à vin Septime La Cave5, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont fait évoluer leur Septime dans le sens d’un engagement toujours plus fort, environnemental mais aussi social et sociétal. On peut en lire l’histoire dans un très beau livre paru en 2021 chez Phaidon (49,95 €), avec Benoît Cohen, au texte, et Alexandre Guirkinger, à l’image.

Le cadre a trouvé sa patine, carrelage, bois, verre et métal. Le service tient la juste distance entre la familiarité et la discrétion. La carte des vins maintient le cap des vins sains et vivants, entre France, Grèce, Italie (remarquable cuvée Jakot 2017 de Dario Princic, dans le Frioul Vénétie-Julienne) et Géorgie (étonnant vin orange Ti o...o ! de Gogo Wine). Côté cuisine, Bertrand Grébaut explore en profondeur une cuisine qui associe la saison, la couleur, la juste cuisson et le juste assaisonnement. La carte n’a cessé de se végétaliser, notamment depuis que les deux compères ont pris des parts dans la Ferme de l’Envol, formidable projet d’agriculture durable né en 2020 sur une ancienne base militaire aérienne à Brétigny-sur-Orge (Essonne). Bien né, le projet compte aussi parmi ses associés, Alancienne (plateforme de vente en ligne), Grégory Marchand (groupe Frenchie) et Julien Cohen (également associé de Septime, serial restaurateur et membre bénévole du CA du fonds de dotation Merci). On a pu vérifier ce tropisme vert le jour de notre passage avec les légumes du moment, arrivés en direct des champs du Sud de Paris, cultivés selon les principes de l’agroécologie. Avec ses carottes laquées, passées à la braise, et posées sur un jaune d’oeuf confit. Mais aussi ces asperges en deux services, en velouté ou tronçons fondants, accompagnées d’amandes et de riz soufflé, plat monochrome d’un blanc quasi immaculé, la touche Grébaut. Ou encore avec quelques fèves d’un vert intense, parsemées d’une constellation de fleurs de sureau, au service d’une langoustine cajolée au beurre.

 

Difficile d’en dire plus sur la carte, elle ne cesse de changer, à vous d’aller voir. Et d’y revenir.