Indra Carrillo Perea, chef étoilé globe-trotteur, a ouvert la nouvelle version du restaurant La Condesa. Une invitation au voyage gastronomique, entre le Mexique, sa terre d’origine, l’Italie et le Japon.
L’ancien restaurant Le Condesa, nommé en hommage au quartier de Mexico où grandit le chef Indra Carrillo Perea, était situé au 17 de la rue Rodier à Paris. L’établissement de poche, de seulement 24 couverts, se distingue rapidement par sa cuisine inventive et finit par décrocher une étoile au guide Michelin en 2019.
La nouvelle version du Condesa, que l’on retrouve dans la même rue quatre numéros plus bas, a été repensée par l’architecte Camille Flammarion, qui avait déjà signé l’ancienne adresse. Matières, couleurs, confort sonore, les arts de la table … tout concourt à placer nos cinq sens en éveil pour un voyage culinaire dans l’univers cosmopolite du jeune chef étoilé. Passé la porte vitrée du restaurant on découvre l’espace cosy de 34 couverts qui dévoile trois salles, trois ambiances : à l’entrée, la table du chef en onyx aux intenses volutes vertes trône en face de la cuisine ouverte. Plus loin « La Salle Noisette », composée de tables en noyer et d’un Terrazzo lumineux, conduit à « La Salle Blanche », écrin meublé de quatre armoires à vin, qu’un épais rideau métamorphose en salon privé.
Avec un menu « Carte blanche » en 6 ou 8 plats, le chef de 34 ans partage l’expérience de ses voyages avec des créations culinaires inspirées de sa terre d’origine, le Mexique, mais aussi de l’Angleterre, de l’Amérique latine, de l’Italie et du Japon. Sa formation dans les différents domaines de l’art culinaire (chocolat, poissonnerie, boulangerie, charcuterie) lui permet de s’adapter aux ingrédients de saison et d’en tirer le meilleur parti.
Le diner gastronomique s’ouvre avec un plateau de salatinis, entre « L’Œuf de l’espace » avec radis daikon, sorbet poire et crumble de graines de lin, des tartelettes au tourteau, chou-rave, caviar de pomme et aubergine fumé, et une tosãda de maïs et d’avocat, qui fait la part belle aux origines du chef. Suivront des agnoletti faits maison, au bouillon de fève de tonca et maïs, flattés par un doux parfum de poivre. Coté viande, la cuisse de pigeon confite à l’huile d’olive, soupe miso, feuille de chou cuite au vin rouge et son nid de poireaux scelle une alliance savoureuse entre la France et le Japon. Lors du diner, on remarque un détail ludique et amusant : les couverts ne sont pas disposés à côté de l’assiette mais placés sous la table dans un petit tiroir. Le chef, qui vient présenter en personne ses créations aux convives, fait preuve d’une grande générosité et crée une réelle cohésion au sein de sa brigade.
Mention spéciale pour « l’expérience de champignons » en trois façons. L’arrivée du mets, servi dans un plat spécialement confectionné en Nouvelle-Zélande par le céramiste Richard Naylor, a de quoi surprendre. Au dessus, une verrine à l’émulsion de sarrasin royal, avec une reine des près et pickle d’enoki, repose sur un bouillon de champignons rôtis, fumés au bois de cerisier. Un cromesquis de champignons et de truffe accompagne le tout. La création, qui exploite chaque arôme du champignon avec délicatesse atteste d’un art culinaire de haute volée. En dessert, le parti pris sucré fait mouche : un espuma à l’avoine et au rhum, glace au café et cake au beurre noisette.
La Condesa
17 rue du Rodier, Paris 75009
Menu déjeuner trois plats à 55 €. Comptez 120 € pour un menu La Condesa, 6 plats et 180 € pour 8 plats. accord mets et vins en supplément (30/80 €)
