C’est au beau milieu de 5^e arrondissement de Paris, entre l’hôpital de la Pitié Salpétrière et le Jardin des Plantes, que ce chef limousin a fraîchement décidé de poser ses casseroles. Au 6 rue des Fossés Saint-Marcel, se cache cette auberge parisienne qui sent bon la rusticité dans un environnement urbain. Si « baca » signifie « manger » en patois du fief dont est originaire le chef, il a décidé de lui octroyer un petit « v » en fin de mot pour en faire… une cave à manger, bref un restaurant de Paris typique des meilleures ambiances de la capitale !

Il faut dire qu’Emile Cotte a tout l’air d’un aubergiste des temps modernes. Il sait habilement s’adapter aux codes de la brasserie parisienne, tout en y injectant ses valeurs et sa vision de la cuisine. Pour lui, impossible de l’envisager sans « fait maison », produits frais du marché 100% français, accompagnés de véritables jus lentement réduits. La devise, inscrite sur la vitrine, clame fièrement que l’« on peut boire et manger tant que c’est allumé ». C’est justement autour de ce concept que son associé Denis Braud et lui ont bâti leur endroit : les clients peuvent profiter de la cave en continu de 9h à 18h, et accompagner les réjouissances liquides sélectionnées par Denis avec quelques petites cochonnailles et autre grignotis proposés par le chef. Pour vous remplir la panse de manière plus sérieuse, vous pouvez vous attabler du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h00. 

À la carte, des plats classiques magnifiés, qui nous parlent et nous mettent en difficulté quand le moment est venu de faire un choix. En entrée, un œuf de poule cuisiné façon meurette avec du bon lard paysan, ou bien un foie gras mi-cuit accompagné d’une gelée de piment d’Espelette. En plat, tournedos rossini, joue de bœuf braisée, vol-au-vent aux fruits de mer, parmentier de queue de bœuf ou la fameuse cuisse de canard en cocotte qu’on a adorée, jus de civet et garniture grand-mère avec ces petits légumes nouveaux tout droit venus du potager. Vous pouvez aussi opter pour la côte de bœuf rouge du Limousin, la côte de veau de lait de Corrèze ou la selle d’agneau de Bellac selon arrivage, à partager pour 39€ par personne. Si vous voulez vous laisser surprendre, un menu en 5 services à 59€ vous est proposé pour tester toute l’envergure de la cuisine du chef. 

Finalement Baca’v, c’est un peu tout ce qu’on aime. D’ailleurs, le Michelin a voulu saluer la démarche en lui attribuant un Bib gourmand cette année. Emile Cotte a osé proposer à ses clients un retour à la cuisine traditionnelle de ses pères, telle qu’on ne la trouve (presque) plus. Une cuisine où l’on sent toute la bonne volonté et les efforts qu’on mis les cuisiniers à éplucher ces légumes, à préparer ces jus, avec patience et attention. Une cuisine qui s’adresse aussi bien aux nostalgiques de la campagne qu’aux parisiens invétérés, aux soixantenaires endurcis qu’aux jeunes gens en quête de vérité. Une cuisine sincère, qui respire l’authenticité et la passion des gens qui la font. 

Valentine Sled

Baca’v 
6 rue des Fossés Saint-Marcel 75005 Paris