Savez-vous ce que sont l’adobo, la soubressade, le pipian verde, la crème piloncillo, le guajillo ou encore l’epazote ? Ces termes culinaires vous seront expliqués par le chef de Oxte, Enrique Casarrubias. Ce trentenaire qui fut le lieutenant du chef Akrame à Paris est d’origine mexicaine et Oxte est un clin d’œil au village de ses parents au sud du Mexique. Pour autant, la cuisine n’est pas mexicaine. Enrique dit Kike apporte avec parcimonie des touches de son pays à des produits français comme le homard breton, le cresson de fontaine, l’artichaut, les girolles, les myrtilles ou les poires. L’adobo justement. Ce terme vient du verbe adobar qui signifie mariner. C’est ainsi qu’est travaillé le poulpe servi avec du boudin noir et des tomates tomberry (perles). Sur le papier, l’association peut paraître osée. En bouche, le résultat est éclatant entre la douceur du boudin, l’éclat d’acidité apportée par ces petites tomates et le poulpe mariné. Pipian verde est une sauce traditionnelle du Mexique servie généralement avec de la volaille. Enrique casse les codes pour lui offrir un partenaire différent. En l’occurrence, une côte de cochon bien épaisse auprès de laquelle vient se poser de l’aubergine et de l’origan. Et parce que Enrique a l’art de nous surprendre, il propose le guajillo en dessert. Chez Oxte, ce petit piment très utilisé dans la cuisine mexicaine est travaillé en dessert avec du chocolat, des cacahuètes et du caramel. Et à celles et ceux qui seraient effrayés par une touche pimentée en fin de repas, le personnel de salle est là pour vous rassurer. Le dessert n’est pas fort car les autres ingrédients prennent le dessus sur ce petit piment.

5, rue Troyon. 75017 Paris.

Tél. : 01 45 75 15 15.

Menus : 39 € (au déjeuner), 45 et 75 €.

Fermé le dimanche et le lundi.

Par Antoine Apiou