Ce qui se déroule au célèbre hôtel de Crillon depuis le début de l'année 2023 est un cas d'école. Prenez un palace parisien situé sur le plus grand giratoire automobile de la capitale (la Place de la Concorde) et entouré de voisins plutôt intimidants (l'ambassade des Etats-Unis, juste à côté, et quelques mètres plus loin, rien de moins que le palais présidentiel de l'Elysée!). Et vous avez un hôtel de luxe pas forcément très attractif pour les parisiens qui fréquentent peu ce quartier éloigné des lieux de vie de la capitale. Partant de ce constat, que faites-vous pour attirer les locaux à venir dans un tel lieu ? Pour votre restaurant à Paris, vous recrutez un chef médiatique dont l'image cool et simple va décomplexer les futurs clients !

C'est exactement ce que vient de faire le Crillon en invitant Paul Pairet dans ses locaux. Paul Pairet était inconnu des français qui n'ont pas eu la chance de voyager en Asie avant sa participation comme juré au show culinaire Top Chef. Car c'est à Shanghai que ce perpignanais de naissance fait carrière depuis des années, notamment à la tête d'un incroyable restaurant « immersif » baptisé Ultraviolet, couronné de 3 étoiles Michelin et d'autant de louanges de la scène foodie mondiale. Oui mais voilà, quand on passe à Top Chef, on acquiert une notoriété de Montluçon à Beauvais en passant par les quartiers chics de Paris. Recruter Paul Pairet pour qu'il ouvre son premier restaurant parisien était donc un coup marketing de génie de la part du palace du 8ème arrondissement parisien. 

Une telle figure médiatique attire ainsi les curieux dans une arrière-salle du Crillon où il faut désormais réserver une table plusieurs jours à l'avance. Bien joué ! Reste à savoir ce que vaut vraiment Nono's, la table du plus chinois de nos cuisiniers... Le décor joue la carte de la sobriété. La salle est plutôt sombre et bas de plafond, ce qui assure un niveau sonore plutôt agaçant si vous souhaitez avoir une discussion délicate avec vos invités. On attend avec impatience les beaux jours pour pouvoir déjeuner dans le jardin / cour intérieure attachée au Nono's qui est un petit éden au cœur de Paris. Côté ambiance de salle, donc, disons qu'il faut vraiment avoir envie de tester la cuisine de Paul Pairet pour s'aventurer si loin, tout au fond de ce palace isolé au bout des Champs-Elysées...

La carte ? On s'attendait à ce que cet expat à Shanghai nous ramène des saveurs de là-bas. Pas du tout, Paul Pairet se la joue franchouillard avec une carte qui revisite les grands classiques de la cuisine bistrotière de Paname, le grill en plus pour les viandes. Une cuisine de partage qui brille dès les entrées, très nombreuses et éclectiques, que l'on vous conseille de commander à la volée pour partager entre amis. On a compté et on en a trouvé une trentaine ! Alors, oui, cela va du radis beurre au bulots mayonnaise, du traditionnel pâté croûte aux huitres en multiples déclinaisons. Des entrées assez simples mais il y a quand même quelques surprises comme ce pain brûlé cuit meunière (comprenez dans beaucoup de beurre chaud !) et recouverts de fines tranches de truffes et champignons, un plat signature de Paul Pairet qui est grassouillet à souhait et enrobe les papilles comme nul autre pareil. Les poireaux vinaigrette avec leurs petites noisettes sont délicieux, tout comme le poulpe grillé, presque confit et laqué, parfaitement cuit et ultra gourmand avec une sorte d’aïoli au chili. Vraiment une réussite. Incontournable aussi le soufflé (sans farine) au vieux gruyère qui déborde d'une émulsion fromagère à se damner. La charcuterie, soigneusement sélectionnée, surtout ce jambon « cul de bœuf » servit en carpaccio d'une finesse dingue. Bref, côté entrées, c'est un vrai festin que nous propose Nono's et certains pourront s’arrêter là car la carte est si complète que tout un chacun y trouvera son bonheur. 

Mais les plus affamés continueront à décrypter une carte qui propose principalement de très belles pièces de viande passées au grill. Là encore, le choix est vaste chez Nono's. On est loin du resto avec menu affichant 3 entrées et 3 plats. Ici, c'est la ripaille « à la française » que l'on propose ! D'autant plus étonnant que nous sommes dans un palace. Ce contraste apporte un charme supplémentaire à l'adresse, comme si ce chef très éloigné de la scène gastro française avait voulu réaffirmer son caractère gaulois en rentrant au pays... Parmi ce vaste choix, nous avons testé les travers de bœuf laqués teriyaki qui arrivent sur une planche à découper. On a l'habitude, en France, des travers de porc, moins de bœuf. Paul Pairet signe « donc là un plat qui va ravir les gourmands même si on espérait cette viande un peu plus confite, un peu plus moelleuse. Côté poisson, l’autre plat signature du chef est le black cod à la façon de Hong-Kong, soit poché dans une papillote avec plein d'aromates. Rien à dire côté cuisson. C'était aussi très bon. Pour accompagner vos plats, toute une série de « side order » s’offrent à vous. Le menu à rallonge de Nono's permet de multiples combinaisons et offre la promesse de nouveaux repas originaux si l'on se décide à faire des lieux sa cantine !

Idem côté desserts, avec pas moins d'une quinzaine de propositions revisitant, là aussi, les grands classiques de la cuisine française. Puisque l'on est en terre connue, on assume en commandant le baba au rhum qui arrive rempli d'une légère et délicieuse crème vanillée et la mousse au chocolat qui étonne dans son verre à cocktail élégant et sa texture variée, croquante et soyeuse à la fois. Là encore, on est comblé si l'on cherche de la cuisine traditionnelle bien faite. La salle ne s'y trompe pas et est très majoritairement remplie par des parisiens et des français de passage à la capitale. Peu de touristes étrangers chez Nono's. Et c'est très bien comme ça puisque cela permet aux parisiens de se réapproprier un petit bout de ce Crillon devant lequel on passe si souvent sans s'y arrêter. Désormais, c'est le stop gourmand assuré !

Entrées de 8 à 44 euros, plats de 26 à 140 euros, desserts de 12 à 18 euros.

Nono's au Crillon
10, Place de la Concorde
75008 Paris