Un restaurant de cuisine française raffinée mettant en valeur les produits libanais. Voici la façon dont le chef Alan Geeam décrit sa table qui invite les convives à voyager et à bouleverser leurs palais. Le falafel au charbon végétal et le houmos aux herbes et œufs de truite servis en mise en bouche sont deux brillants exemples de cette mixité entre le Liban, dont le chef est originaire, et la France, son pays d’adoption. Et que dire du blé vert connu aussi sous le nom de frikk ? Récolté avant maturité, Alan Geeam le travaille, dans la même assiette, en chips escorté de pommes granny-smith et cuit, niché sous une gelée qui enferme également des pinces de king crabe. Cette entrée est à la fois synonyme de fraîcheur et de découverte d’une texture que l’on connaît peu, celle du blé vert. Autre produit méconnu, passé de mode mais qui, petit à petit, retrouve sa place dans la cuisine, la mélasse. Ce liquide noir à base de canne à sucre, est réhabilité dans cette table parisienne, laqué sur un pigeon déposé à côté de chips de pommes de terre et de radis. Cuit à la perfection, rosé à cœur, le pigeon ainsi enrobé dévoile des saveurs subtiles de réglisse qui appellent le dessert, une somptueuse pomme d’amour qui renferme un cœur de pistache et de framboise que l’on accompagne d’une glace au caillé de brebis qui claque en bouche. Alan Geeam a définitivement réussi son pari de concilier deux univers sans que l’un ne domine l’autre. Par ce positionnement culinaire, il invite et incite ses clients à s’approprier une cuisine que l’on pourrait qualifier de nouvelle.

 

19, rue Lauriston. 75016 Paris.

Tél. : 01 45 01 72 97.

Menus : 58 € (au déjeuner), 90 et 120 €.

Fermé le dimanche et le lundi.

Par Antoine Apiou