Thibault Nizard est une rareté. Un jeune chef formé dans les plus belles maisons, de Taillevent avec Alain Solivérès au Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille, en passant par La Monnaie de Paris de Guy Savoy avant de s'établir chez Drouant. Un parcours sans faute. Il en tire une maîtrise parfaite de la cuisine française et décide de s'installer, enfin, chez lui. A 30 ans, il ouvre donc au printemps 2023 son restaurant qu'il baptise L'Aube. Mais si Thibauld Nizard est une rareté, c'est qu'armé de ce parcours plaqué or et célébrant la cuisine française éternelle, il évite l’écueil d'être juste un très bon chef de plus pour imposer sa vision de la cuisine, qu'il veut généreuse et gourmande, sans oublier d'être technique et pointue.

Dans la salle de ce restaurant situé derrière la Comédie Française où se presse une clientèle « bon chic bon genre », dans un quartier fréquenté par les riches touristes américains et asiatiques, Thibault Nizard reste lui-même. Si le personnel est tiré à quatre épingles, le chef accueille en tee-shirt et ne cache pas barbe épaisse et tatouages ostentatoires. S'il officiait dans un bistro branché du Marais, personne ne serait surpris. Dans un restaurant gastronomique d'un quartier bourgeois, c'est déjà un acte fort. Discret, ce chef n'en est pas moins très présent en salle puisqu'il passe le service devant le passe-plat, à fignoler chaque assiette. Pour lui, un chef doit être en salle tout en gardant un œil sur les fourneaux. Une présence qu'il pousse encore plus loin en affichant sur ses menus découpe ou flambage directement en salle. Spectacle assuré pour les touristes de passage qui découvrent la grande tradition culinaire française dans une adresse élégante aux mains d'un chef un poil rock'n roll !

Thibaud Nizard, enfin, est une rareté car à une époque et dans une ville où il est de bon ton de bouder la viande, il assume son amour de la charcuterie et des viandes de chasse. Là encore, on est surpris de trouver des plats comme un « oreiller de la belle Aurore » à la carte d'une table raffinée comme celle-ci. La tranche posée avec élégance dans l'assiette est d'une finesse dingue, légèrement humide et aux saveurs parfaites. Le chef adore le pâté-croûte qu'il travaille depuis sa jeunesse et qu'il souhaite magnifier comme personne. Vous en trouverez donc très souvent à L'Aube. Et s'il souhaite un jour remporter le Championnat du monde du pâté-croûte, il vient déjà d'être sacré Champion du monde du lièvre à la royale2023 ! Un autre concours qui le réjouit, lui qui souhaite avec tant d'ardeur défendre la cuisine française traditionnelle...

Tant qu'il y aura du lièvre de chasse, ce plat sera donc à la carte de l'Aube. En le dégustant, on comprend pourquoi ce jeune chef a remporté ce championnat. Son lièvre arrive en deux services. D'abord une large tranche circulaire recouverte de la sauce noire typique de ce plat. Ce lièvre est parfait de classicisme et de maîtrise. Mais on vous dépose aussi un bol dans lequel une seconde variante vous attend. Sous une couche de mousseline de pomme de terre onctueuse, on pioche divers effilochés de viande façon « Sénateur Couteaux », cette version du lièvre à la royale que l'on déguste à la cuillère. Cette version en deux services d'un même plat est magnifique. Et hyper roborative, ce qui n'est pas tout le temps le cas dans une table gastronomique. Il faut dire que Thibault Nizard revendique une cuisine qui lui ressemble, entendez généreuse et gourmande !

Outre ce menu chasse proposé cet automne (190 euros), on trouve deux autres menus à la carte, un premier en 5 temps (95 euros) avec, entre autre, un cabillaud nacré entouré de haricots coco et de lard, là aussi la rencontre réussie de la haute gastronomie et du plat des familles. Et un menu en trois temps (49 euros) dans lequel on trouve, en dessert, des crêpes Suzette que l'on vous prépare en salle : cuisson pochée dans un sirop de jus d'orange frais et flamande au Grand Marnier. Spectaculaire !

Thibault Nizard est doué et assume ses choix et ses goûts. Saucier talentueux et valeureux défenseur d'une cuisine française éternelle plus que jamais moderne, il écrit une nouvelle page de son histoire avec ardeur. Nul doute que sa table sera vite couronnée de toutes les distinctions qu'elle mérite...

L'Aube
10 Rue de Richelieu
Paris 1er
laube-paris.com