La rue Ramey, dans le 18ème arrondissement, est un petit écosystème en soi qui regorge de restaurants et de bistrots, tous plus animés et attirants les uns que les autres. C'est étonnant de constater comment un micro quartier peut émerger à Paris. Autour de quelques rues, comme une volée de champignons, des adresses pour familles et amis poussent ça et là sans que l'on comprenne bien pourquoi. Le bon et le cool attirent le cool et le bon, sans doute. C'est donc dans cette rue animée de belles petites adresses de Montmartre, à l'ombre de la butte, que l'on trouve Pagaille, une nouvelle pousse apparue fin 2023.  

Un restaurant parisien de plus rue Ramey. Oui, mais un restaurant qui a du répondant. Deux salles, déjà. La première qui donne sur la rue et la seconde en contrebas dans laquelle se dresse une immense table pour accueillir les groupes de copains à la recherche d'un lieu pour une réunion à plus de 20. Ce n'est pas évident à trouver à Paris, donc il faut le souligner. Le week-end, c'est en bas que l'on pousse la chansonnette et que l'on se trémousse au son d'un DJ invité à mettre de l'ambiance. Le reste de la semaine, se sont plutôt des habitués du quartier qui viennent chez Pagaille pour dîner. 

Le jeune chef Louis Robergeau, qui a fait ses armes au Mirazur à Menton sur la Côte d’Azur, s’amuse avec les produits et concocte de belles assiettes, influencé par les cuisines italiennes, françaises, portugaises et espagnoles. Comme souvent dans les jeunes tables, ce sont les entrées qui sont les plus réussies. Comme si les chefs se faisaient plaisir et osaient sans trop de pression sur ces petites assiettes que l'on commande à la volée alors que les « plats de résistance » sont ceux qui signent une table et font monter la pression en cuisine...

Chez Pagaille, les entrées sont donc bien troussées. L'oignon en plusieurs saveurs et textures est très gourmand. Le ceviche et le choux fleur délicieux. Les polpettes de cochon sont ludiques. On est plus sceptique sur la soupe de crabe dans laquelle on pioche des petits cubes de chorizo et de boudin noir. C'est pourtant le plat vedette de la carte nous apprend-on. Les clients reviendraient même pour ce plat. Alors, c'est sans doute une question de goût. Et s'il ne nous a pas transporté, il faut bien reconnaître que la composition joue la carte de l'originalité et de l'audace. Et, ça, on aime !

Côté plats, de la pintade et des encornets à la carte le soir de notre passage. Mais c'est le merlan à la cuisson délicate parfaite et la viande de bœuf snackée comme il faut (avec un délicieux petit goût de fumé après passage sur le binchotan japonais) que nous avons dégusté. Un poisson et une viande parfaits. Mais on aurait aimé que les accompagnements soient au niveau. Les lentilles en dahl n'étaient pas très photogéniques et la compotée de légumes sur laquelle reposait la viande n'était pas fameuse. La pagaille c'est bien, mais dans les assiettes, un peu moins. 

Reste que ces plats qui tournent autour de la vingtaine d'euros et ces entrées entre 10 et 12 euros affichent un rapport plaisir/prix très raisonnable. Et les desserts retrouvent la créativité des entrées : le sorbet poire, fontainebleau parfumé au fenouil, pralin amande et la ganache au chocolat et olives nous ont donc convaincu de revenir voir la pagaille qui règne dans la salle du bas le week-end !

Pagaille
46, rue Ramey 
75018 Paris 
https://pagaille-restaurant.com