Parmi tous les restaurants de Paris qui importent pour notre plus grand bonheur les délices de la cuisine du Levant, qu'ils soient israéliens ou libanais, la première adresse personnelle du chef Ohad Amzallag, qui ouvre ici un véritable restaurant gastronomique, est l'une des plus surprenantes. Ce chef israélien, célèbre dans son pays pour être passé par quelques tables où il a fait des merveilles (Topolopompo à Tel Aviv ou le Mamilla à Jérusalem), à ouvert en septembre 2023 Guefen, dans la rue du Vertbois qui n'en finit pas de renaître et de se chercher une vocation. A proximité de la place de la République, dans le 3ème arrondissement, cette adresse doit donc concourir à réanimer cette petite rue qui a du potentiel. Tout comme Guefen qui mérite vraiment une halte pour découvrir une cuisine aux partis-pris tranchés.

 Paris, Ohad Amzallag est passé chez Shouk, aujourd'hui fermé, où il s'est fait remarquer. Mais en ouvrant Guefen, son premier restaurant où il officie pleinement comme chef, il a les mains libres pour livrer sa vision très personnelle d'une cuisine puisant ses racines dans le Levant, tout en se nourrissant des fondamentaux de la gastronomie française. Ohad Amzallag est un adepte de la fermentation. Il n'utilise pas d'épices dans ses plats. Mais cette technique et une pincée de sel bien placée suffisent à développer des saveurs délicates et souvent inattendues. Chez Guefen, c'est menu unique pour tout le monde (97 euros pour 5 plats). Et l'on vous proposera d'accompagner les plats qui sont avant tout issus des océans par une belle déclinaison de vins blancs. Sur le principe, comme sur le fond, Ohad Amzallag choisit donc d'écrire sa propre partition, en suivant son instinct. 

Un instinct doublé d'une créativité et d'un savoir-faire qui donnent naissance à des plats étonnants, comme cette crème d'huîtres accompagnée d'un granité à la menthe, d'une gelée de piment et d'un crumble de fromage bleu. Étonnantes associations qui fonctionnent parfaitement et bouleversent les papilles. Le tartare de thon rouge est aussi l'un des plats signature du chef. Il est ultra gourmand puisqu'il est servi sur une petite brique de pain brioché et surmonté de lamelles de truffe. La vraie bonne idée est d'y ajouter un tahini fouetté recouvert de quelques graines de moutardes fermentées. Un vrai délice ! Les influences italiennes sont également fortes chez Ohad Amzallag. Le velouté de céleri œuf poché et tamari est ainsi accompagné de pecorino râpé. Un ajout dont le plat pourrait tout à fait se passer. Quant au médaillon de homard, il est servi avec un agnolotti à la ricotta. C'est aussi très bon mais Ohad Amzallag devrait pouvoir se passer de ces artifices transalpins pour proposer des plats qui reflètent encore mieux ses racines levantines. Pour le dire autrement : on est toujours content de voir poindre la gastronomie italienne dans une assiette mais c'est sans doute un poil facile et ce chef peut tout à fait s'en éloigner pour laisser libre court à son inventivité. En dessert, le soir de notre passage, le gâteau au fromage accompagné de garum caramélisé était crémeux à souhait et terminait parfaitement un repas inventif et maîtrisé.

Ohad Amzallag aime plus que tout cuisiner les fruits de mer et les poissons. Et sa cuisine se prête aux partages et aux découvertes. Comme son restaurant qui s'articule autour d'une immense table d'hôtes qui accueille les convives pour partager le repas. C’est très convivial et l'on peut ainsi découvrir les autres clients du soir et partager des conversations que l'on n'aurait pas eu ailleurs. Pour les amoureux, il y a quand même deux petites tables pour couple. Et pour les curieux, il est possible de dîner au comptoir le long de la cuisine. Bref, chez Guefen, il y en a pour tous les goûts. Et surtout pour tous les esprits ouverts désireux de découvrir une cuisine très personnelle et inventive.

Guefen
9, Rue du Vertbois 75003 Paris 
Ouvert au diner uniquement 
guefen.fr