Guy Savoy fêtera bientôt les 20 ans de son Chiberta, restaurant étoilé depuis 2005. Il l’a confié depuis 2020 à Irwin Durand, chef bien dans ses casseroles et dans ses baskets.

Repris sous son ancien nom de Chiberta en 2004, ce restaurant proche des Champs Elysées, à la fois chic et décontracté, a trouvé sa place dans la galaxie de Guy Savoy, chef triplement étoilé de la Monnaie de Paris, premier au classement mondial de la Liste sans discontinuer depuis 2017. Ici, l’étoile a été attribuée par le Guide Michelin dès 2005, pour ne plus jamais repartir. Arrivé en 2020, Irwin Durand a rapidement trouvé ses marques. Il faut dire que le trentenaire en a sous le pied. Passé par l’Atelier de Joël Robuchon, le Relais Bernard Loiseau, puis avec Sylvestre Wahid ou au Pavillon Ledoyen, on l’avait découvert à l’ouverture du restaurant gastronomique d’Alan Geaam. L’étoile obtenue rue Lauriston en 2017, lui avait valu la distinction de Jeune Talent Gault&Millau. Transféré dans l’écurie Savoy en 2018, il était à la Monnaie de Paris la tête chercheuse d’une unité R&D qui ne dit pas son nom.

Au Chiberta, dans un intérieur dessiné par l’architecte Jean-Marie Wilmotte, au décor rouge et noir ponctué de tableaux d’art contemporain, Thierry Belin, directeur, et ses équipes en salle, assurent un service tout en élégance et en discrétion. Ils défendent notamment une carte des vins au très bon rapport qualité-prix-plaisir. En blancs, riesling « Cuvée Albert » 2014 d’Albert Mann (65 €} ou Montlouis-sur-Loire « Les Choisilles » 2018 de François Chidaine (88 €). En rouges, le Ventoux 2016 (53 €) du Domaine Dambrun ou un Tamada 2014, vin géorgien élevé en qvevri (jarre de terre cuite).

Dans l’assiette, Irwin Durand montre qu’il maîtrise ses classiques tout en adorant les déstructurer. La tête de veau sauce gribiche est dressée en hauteur. Chacune des couches reprend les marqueurs de la recette emblématique : la viande pour le fondant, la moutarde pour la vivacité, le persil pour le côté herbacé, le croustillant étant apporté par des tuiles de sauce gribiche. C’est aussi beau que bon, le fils a hérité une jolie fibre esthétique de sa mère, artiste plasticienne.

Le sommet est atteint avec le ris de veau, morceau de choix mais clivant chez les non-amateurs d’abats. Irwin Durand réconcilie tout le monde, son ris de veau est rôti, escorté d’une tombée d’épinards, d’une crème de févettes, enrobé d’un jus corsé et accompagné d’une petite salade agrémentée de gratons. C’est à la fois gourmand et frais, un exploit. Les desserts ne sont pas en reste, dont ce rafraîchissant clin d’oeil au Liban d’Alan Geaam : mélasse de grenade, glace de lait de brebis et gel de kalamansi (agrume appelé parfois citron philippin). Décidément, il flotte ici un goût de reviens-y.

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Le Chiberta avec Guy Savoy
3 rue Arsène Houssaye, 75008 Paris. Tél. : 01 53 53 42 00.
www.lechiberta.com
@restaurantlechiberta

Menu dégustation : 135 €
Menu dégustation autour du caviar : 220 €

Accord mets-vins : 65 €
Carte : à partir de 110 €