Elsass, le resto de vignerons qui dépoussière la cuisine alsacienne

L’Alsace. Ses cigognes et ses maisons à colombage. Ses choucroutes et ses bretzels. Oubliez ces clichés dès lors que vous poussez les portes d’Elsass ! S’il s’agit bien d’un restaurant alsacien créé par un alsacien, c’est avant tout un restaurant de Paris très contemporain qui souhaite proposer une cuisine de terroir dépoussiérée. Situé dans le 10ème arrondissement, dans un quartier au nord de République qui ne manque pas de bonnes petites adresses, Elsass prend un malin plaisir à casser toutes les images préconçues que l’on a de la taverne alsacienne. On découvre ici une salle vaste, toute blanche, meublée de belles chaises en bois contemporaines. La grande cuisine est ouverte sur la salle. La sono déverse une bande son rythmée. Bref, on est vraiment aux antipodes de la winstub traditionnelle !

 

« J’ai créé un restaurant contemporain qui propose une cuisine alsacienne moderne, gourmande et travaillée au service des meilleurs vins alsaciens », explique Guillaume Keusch, fiscaliste reconverti qui a beaucoup fréquenté les restaurants comme client avant d’ouvrir le sien. Avec Elsass, il a voulu un lieu de partage, d’échange et de convivialité autour des spécialités de sa région. Un restaurant pensé par un client acharné des restaurants qui a listé tout ce qu’il aimait et tout ce qu’il ne voulait surtout pas trouver dans un resto ! Un exemple ? Les tables pour deux sont assez larges et espacées les unes des autres pour que les clients ne soient pas à l’étroit. On trouve une grande table pour les groupes d’amis. Et une autre toute ronde et délimitée par des voilages pour les amoureux qui veulent un peu d’intimité. Il y a aussi un comptoir face à la cuisine pour ceux qui dînent seuls et veulent se sentir moins seuls. Côté déco et agencement, rien n’est laissé au hasard…

 

La cuisine proposée est, signée par Stéphane Capet, qui a œuvré 13 ans au sein du groupe Ducasse. Un chef qui met en avant les beaux produits de producteurs et artisans locaux à travers des recettes librement inspirées de la gastronomie alsacienne. Les poissons sont tous d’eau douce. Les sauces sont très travaillées. Les gibiers ont toute leur place comme le foie gras, l’un des marqueurs de la cuisine alsacienne. On a beaucoup aimé le Pithiviers de filet de bœuf et foie gras contenu dans une merveilleuse pâte feuilletée maison. La version végétale avec de la tomme de montagne n’était pas en reste pour régaler ceux que la viande n’enchante pas. Les Saint-Jacques juste snackées et posées sur une déclinaison de châtaigne et topinambour agrémentées d’une émulsion de café étaient très gourmandes. Il semble que la poitrine de cochon confite soit déjà le plat iconique de cette adresse ouverte fin 2023. 

 

La carte est très courte mais Guillaume Keusch organise déjà des journées alsaciennes plus traditionnelles où il propose, par exemple, une choucroute. Mais une choucroute travaillée avec soin et attention. Même les végétariens pourront se régaler avec un civet de légumes qui remplacera le traditionnel cochon… Côté tarifs, comptez 13 à 20 euros pour les entrées, 24 à 33 euros pour les plats, 12 à 15 euros pour les desserts. 

 

Enfin, Elsass a été créé avant tout pour mettre en lumière les meilleurs vignerons alsaciens que Guillaume Keusch connaît personnellement. En amateur éclairé, aidé par Caroline Furtoss, sommelière de renom, il a conçu une carte des vins dédiée à l’Alsace. Conventionnels, bios, en biodynamie ou encore natures, la passion du producteur pour son vin est le seul critère de sélection. Chaque mois, un vigneron alsacien prend aussi les commandes du restaurant pour une ou plusieurs soirées, où il présente ses vins en accord avec des plats conçus spécialement pour ses cuvées. 

 

Elsass n’est ouvert que le soir. Les midis étant réservés aux groupes et entreprises qui souhaitent privatiser le restaurant. Et il est prévu que les dimanches Elsass se transforme en bistrot de quartier proposant des plats canailles et de partage toute la journée. Bref, Guillaume Keusch fourmille d’idées avec l’énergie de celui qui débute une nouvelle vie construite autour de ses passions : le bien manger et le bien boire. Un alsacien heureux, quoi…

 

Elsass

153 avenue Parmentier

75010 Paris 

restaurant-elsass.com